牛乳の栄養価が体にとても良いことは周知の事実です。でも残念ながら、問題なく牛乳を楽しむことができない人もいます。
これは、乳汁アレルギーとして一般に知られているラクトース不耐性 またはタンパク質不耐性があるため です。
「貧しい彼らは牛乳から栄養を得ることができませんか？」
Eits、最初に落ち着いてください。
誰もが消費できるように牛乳を準備する方法はたくさんあります。もちろん、栄養価は牛乳を直接摂取する場合に劣ることはありません。
牛乳をヨーグルトに加工することはその一例です。
ご存知のように、実際にはヨーグルトという用語は、酸っぱい牛乳を意味するトルコ語から来ています。ヨーグルトは、酸っぱい味がするお粥やクリームに似た形の牛乳から来る食品成分として定義されています。
このヨーグルトは、Lactobacillusbulgaricus と Streptococcusthermophillusバクテリアの混合物を使用した発酵プロセスによって作られてい ます。
2つの細菌は、ヨーグルト発酵プロセスにおいて異なる役割を果たします。
- 一方、ラクトバチルスはアロマの形成においてより多くの役割を果たします
- S treptococcus thermophillus は、フレーバーの形成においてより大きな役割を果たします。ヨーグルトの香りは、ほんのり甘い酸味を示しています。
Streptococcus thermophilus はより速く再生し、酸と二酸化炭素を生成します。生成 された酸と二酸化炭素は、Lactobacillusbulgaricusの成長を刺激し ます。
一方、Lactobacillus bulgaricusのタンパク質分解活性は 、Streptococcusthermophillusが使用する刺激的なペプチドとアミノ酸を生成します 。
言い換えれば、 Lactobacillus bulgaricus は、Streptococcusthermophillusの成長に不可欠な栄養素を提供します。
それらの2つは仕事でお互いを補完します。
次に、 Lactobacilisbulgaricus は乳汁中のラクトースを乳酸に分解します。さて、酸味の原因は乳酸です。保管期間が長くなると、酸味が増します。
また読む：2018年ノーベル化学賞を受賞した酵素の進化は何ですか？これは、発酵乳中の遊離水素イオンも増加するためです。さらに、乳酸の増加は、H +イオンの濃度の増加により、ヨーグルトのpHの低下ももたらします。
「では、基本的な成分が液体の場合、なぜヨーグルトの質感がそのように厚くなるのでしょうか？」
ヨーグルトの基本的な成分が牛乳であることはすでに知っています。
ヨーグルトを作る上で牛乳の最も重要な成分はラクトースとカゼインです。乳糖であるラクトースは、細菌の繁殖時にエネルギー源として使用され、乳酸とゲル化タンパク質の凝固を生成します。
ヨーグルトのタンパク質含有量が多いほど、厚みが増します。タンパク質による水の結合は、より柔らかい質感をもたらします。酸によって凝固したタンパク質はゲルを形成するため、ヨーグルトのテクスチャーはより厚くなります。
より具体的には、乳酸はカゼインからのカルシウムと反応し、異なる電荷を有するカゼイン分子の組み合わせのためにカゼインを沈殿させる。
酸性のpHはカゼインからカルシウムを分離させ、牛乳にイオン電荷をもたらすためです。カゼインは帯電し、最終的には電荷の異なる分子間で引力が発生し、カゼイン同士が結合して凝固します。
酸性度の上昇により、乳タンパク質が収縮して高密度または厚い塊になると結論付けることができます。また、発酵時間の長さにも影響されます。発酵時間が長いほど、ヨーグルトの粘度（粘度）は高くなります。
参照：
- Jayanti、S.、Siti HS、およびRetno SI（2015）。牛乳の濃度と発酵時間の増加が大豆ガートの品質に及ぼす影響。Unnes Journal of Life Science 4（2）、79-84。//journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSciから取得
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
