肉を適切に長期間保存する

数日前に、世界の人々のほとんどは、イード・アル・犠牲祭を祝った?特に都市崇拝を行う人にとっては、かなりの量の肉が受け入れられます。時々、肉はすぐに処理できず、一握りの主婦を混乱させます。すぐに腐らないように保存するにはどうすればよいですか?菅は、残念ながら、肉の価格を考えると、破棄すべきことであるが、GA決して安いです。

肉は、短時間で腐敗しやすい有機製品です。どうして?もちろん、肉にはバクテリアが繁殖するために使用できる栄養素がたくさん含まれているからです。さらに、自己分解と呼ばれる自然なプロセスがあります。これは、肉に通常存在する酵素による炭水化物、脂肪、タンパク質などの肉中の複雑な化合物の分解です[1]。

簡単に言えば、死んだものは腐ります。同様に肉。簡単に言えば、肉の権利は生き物の一部です。

ただし、腐敗プロセスを遅くして、鮮度や栄養価などの肉の品質を長期間維持することができます。もちろん、これらすべては、屠殺後の肉の管理方法や保管方法と切り離せません。以下は、Irによる4分間の講義から引用された、肉の管理と保管に関する推奨事項です。ナヌン・ダナール・ドノ、S.Pt.、MP、Ph.D、IPM、ガジャマダ大学動物科学部ハラールセンター所長[2]。

保存する前に洗ってください?

ウォッシュミートの画像結果

ああ、いや。研究は、ジャカルタで水の供給を飲料水として使用する水の品質も非常に汚染されたカテゴリ(で、非常に良いではないこと、[3]のショーSidabutarや友人(2017)が行った多額の汚染します)。さらに、日本の研究者グループは、研究者World(2003)[4]と協力して、スラバヤとジャカルタの水道水サンプルから人間に病気を引き起こす可能性のある細菌を発見しました。これらの2つの事実は、私たちの水道水が有害な細菌を含んでいるという意味で、きれいではないことを示しています。私たちは、水道水から直接飲まない理由です

汚れた水道水で最初に肉を洗うと、細菌が付着し、腐敗を促進するだけでなく、病気を引き起こす可能性もあります。さらに、洗浄による湿った肉は、細菌が成長するための好ましい場所になります[2]。肉は、適切な調理温度で死んだ肉に存在する病気の原因となる細菌のために、調理されようとしているときに洗浄されます。したがって、滅菌蒸留水を使用して洗浄する場合を除いて、保管する前に肉を洗浄しないでください。

また読む:慎重な実践と例で専門家になるための6つのステップ

最初にカットしますか、それともすぐにチャンクとして保存しますか?

小さな小さな肉のカットの画像結果

いつの日かすべてがすぐに調理される場合を除いて、それをチャンクに保管したり、小さいサイズにカットしてきれいな食品保管用プラスチックに入れたりしないでください[2]-食品グレードのカテゴリに適合し、パチパチ音はもちろん[5]-カラフルなプラスチックではありません。一度調理すると(通常は0.5または1 kgのプラスチック)[2、5]。この推奨の背後にある理由は、複数回希釈および凍結された肉は品質が低下するためです。もちろん、調理する前に、まず肉を解凍する必要がありますよね?。このプロセスにより、肉を覆っている、または肉に含まれている氷が薄くなり、その時点で残っている未調理の肉が濡れて、再び保管したときに細菌が成長する理想的な場所になります[5]。さらに、解凍すると肉のジュース含有量が減り、肉の味が美味しくなります。その結果、肉の味はより淡白になります[2]。

肉もオフィシャルとは別に包装する必要があります。自動溶解プロセスが速いため、オファルはより速く分解するため[1]、この分離は、オファルによる肉の汚染を防ぎ、肉を長持ちさせることを目的としています[5]。

冷蔵庫または冷凍庫に保管されていますか?

冷蔵庫で肉の描画結果

低温で保存すると肉の表面温度が下がり、乾燥が促進されます[6]。これらの乾燥状態では、細菌の増殖が減少します。しかし、肉の温度が急激に変化すると(温度ショック)、肉が硬くなる可能性があります[5]。科学的な説明によると、厳しい死を経験する前に肉が到達した温度が14°C未満の場合、筋肉のカルシウムレベルが上昇します。その結果、肉繊維が短くなり(収縮し)、硬くなります。Rigor mortis自体は、筋肉の弛緩にエネルギーが必要であるため、エネルギーの枯渇によって引き起こされる死後の肉の固化の自然な現象です(7)。

ただし、肉を室温のままにしておくと、細菌の増殖が促進されます。さらに、暖かい温度でのエネルギーの分解により、筋肉の短縮も発生する可能性があります[7]。その上、肉の温度は室温よりも高いです。肉は、厳しい死が発生したらすぐに、つまり屠殺後4時間以内に冷蔵庫に入れる必要があります[1]。

肉が固くなるのを防ぐための最適な温度は15〜20°Cです[7]。これは、肉を下部の冷蔵庫(冷凍庫ではない)に10〜12時間置くことで達成できます[5]。下の冷蔵庫の温度は4〜7°Cですが、そこに保管されている肉は24〜48時間後にはその温度に達しません[8]。したがって、底部の冷蔵庫に10〜12時間保管しても、肉の温度が15°C未満になることはありません。

また読む:リチャードファインマンと物理学をする

10〜12時間後、肉は冷凍庫に移されます。細菌の成長は-12°Cで停止し、自動溶解プロセスも-18°C未満の温度で遅くなるため、冷凍庫に保管された肉は耐久性があります。-18°Cで保管すると、牛肉は最長1年持続しますが、ヤギが最長16か月も持続できる場合は[1]。冷凍庫に移さない場合、底部冷蔵庫の肉は3〜4日しか持続しません[5]。

問題は、肉が3日前に受け取られ、まだ冷凍庫に保管されていないことです。手遅れになる前に、腐敗の兆候が見られない限り、肉はすぐに冷凍庫に移されます。冷凍庫に保管されている限り、腐敗の兆候がないか監視する必要があります。腐敗の兆候には、粘液の形成(スライム)、色と外観の変化(肉が青/緑/黄色になり、べたつく(ropy))、酸っぱい匂い、不快な匂い(悪臭)、カビの成長(白い綿のように見える)が含まれます表面、それは白い脂肪と区別される必要があります)、ガス形成(認識しにくい)[1、9]。

もしそうなら、うまくいけば、あなたが得た肉はまだ保存されているので、来週もそれを食べることができます。

参照:

[1] Dave D&GhalyAE。肉の腐敗メカニズムと保存技術:批評的レビュー。American Journal of Agricultural and BiologicalSciences。2011; 6(4):486-510

[2] UGMキャンパスモスクチャンネル。//www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM。

[3] Sidabutar NV、Hartono DM、Soesilo TEB、HutapeaRC。Jakarta-Worldの飲料水ユニットの原水の水質。AIP会議 手順 2017; 1823:020067-1-020067-9。

[4] Uga S、Oda T、Kimura K、Kimura D、Setiawan K、Sri M、Nuvit K、ApakupakulN。世界とタイの水道水中の微生物の検出。熱帯医学と衛生の日本ジャーナル。2003年6月15日; 31(2):87-91。

[5]ガジャマダ大学動物科学部事務局。2016.犠牲肉を正しく保存するためのヒント。2018年8月24日に//fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.htmlからアクセス。

[6] Zhou GH、Xu XL、Liu Y.新鮮な肉の保存技術–レビュー。ミートサイエンス。2010; 86:119–128。

[7] Matarneh SK、England EM、Scheffler TL、GerrardDE。筋肉から肉への変換。ToldráF(ed)で。ローリーの肉科学8版。2017. Elsevier:178‒179。

[8] XiongYL。肉の貯蔵と保存:I —熱技術。ToldráF(ed)で。ローリーの肉科学8版。2017. Elsevier:206‒208。[9] Zagorec M&Champomier-VergèsMC。肉の微生物学と腐敗。ToldráF(ed)で。ローリーの肉科学8版。2017. Elsevier:197‒199。