安息香酸が食品防腐剤としてどのように機能するか

概要

食品の添加剤（食品添加物）としての化学物質の使用は、現在、さまざまな食品や飲料によく見られます。

よく使われる食品添加物の1つは一種の防腐剤です。そしてこの場合、安息香酸化合物は、産業目的および日常使用に最も頻繁に使用されるものです。

これらの防腐剤は、微生物、細菌、酵母、真菌によって引き起こされたかどうかにかかわらず、食品の損傷のプロセスを遅らせるように機能します。

したがって、防腐剤は、食品成分の腐敗および発酵のプロセスを阻害、防止、停止することができます。

安息香酸

安息香酸は白色の結晶性固体であり、最も単純な芳香族カルボン酸であり、化学化合物の式はC ₇ H ₆ O ₂ （またはC ₆ H ₅ COOH）です。

アサン安息香酸は、食品保存料として一般的に使用されている弱酸のカテゴリーに属しています。

さらに、この酸は、他のさまざまな化学物質の合成における重要な前駆体（出発物質）でもあります。

この酸は、クローブやシナモンなどのスパイスに自然に含まれています。

安息香酸またはその塩の作用機序は、微生物細胞膜の酸分子に対する透過性のレベルに基づいています。

最初、微生物細胞のpHは中性であり、次に安息香酸が細胞膜に浸透して、微生物細胞内のpHがより酸性になります。

この酸性条件は細胞器官の破壊をもたらし、代謝が阻害され、最終的に細胞が死にます。

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人体には安息香酸に対する無害化メカニズムがあり、その量がまだ利用可能な閾値内にある限り、安息香酸は体内に蓄積されません。

体内での安息香酸の代謝には、反応の2つの段階が含まれます。最初は酵素シンテターゼによって触媒され、2番目の反応は酵素アシトランスフェラーゼによって触媒されます。

安息香酸塩はグリシンと反応して馬尿酸になり、それは尿を通して体から排出されます。

PerMenKes RI No.722 / MenKes / Per / IX / 88に基づくと、ソフトドリンクでの安息香酸の使用の上限は600 mg / kgです。