果物は通常、熟し始めると独特の香りがします。
この独特の香りは、他の生物（動物や人間）の注目を集め、果物を食べます。
種子植物は通常、この香りを放出して、動物または人間の媒介物を通して種子を広げます。
この独特の香りはどこから来るのですか？
植物には、揮発性有機化合物（VOC）と呼ばれる有機化合物があります。これらの化合物は、植物に特定の香りを持たせ、植物の捕食者を引き付けたり撃退したりするために使用されます。
VOCには、エステル、アルコール、アルデヒド、ケトン、ラクトン、テルペノイド、およびアポカロテノイドが含まれます。
果物の香りは通常エステルによって支配されます。
果物ごとにVOCの種類が異なるため、特定の香りがあります。たとえば、イチゴにはフラエノールの形の化合物があります。
独特の香りに加え、熟した果実も美味しくいただけます。
まだ熟していないときは、アルカロイドやタンニンが含まれているため、苦味や不快感を与えます。これらの化合物の合成は、種子を保護するための植物保護法でもあります。
熟成過程で、果実の細胞は膨張し、水、砂糖、でんぷん、有機酸、ビタミン、ミネラル、そして果実の皮の色の変化で満たされます。
果実の皮の変化は、緑色の色素（クロロフィル）を破壊する酵素の合成によって引き起こされます。この色の変化は、他の生物の注意を引くためにも使用できます。
参照
//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening
エルハディ、M、A、M。etal。2013.フルーツアロマ揮発性研究の進歩。ISSN1420-3049www.mdpi.com/ journal / molecules
